للمطبخ الجزائري عشاقة ومحبوه.. إليك سرّ تميزه

تم النشر: تم التحديث:
BY
SM

تتحول المناطق الريفية والجبلية خلال فترة الربيع في الجزائر إلى مزار لآلاف العائلات التي تقصدها بغرض انتقاء بعض الأعشاب الطبيعية والبرية لتحويلها إلى أطباق شعبية.

اللجوء إلى الجبال لقطف ما تطرحه الأرض تحوّل لأسلوب حياة يعكس ضيق سبل المعيشة لدى بعض العائلات، التي وجدت نفسها تواجه غلاء المواد الغذائية وتراجع الدخل الفردي، ناهيك عن خطة التقشف التي تنتهجها الدولة.


أصناف وأنواع


يؤكد البروفيسور ناصر جيرار المتخصص في علم النباتات، لـ "هافينغتون بوست عربي" وجود أنواع كثيرة من الحشائش التي يستهلكها الجزائريون، سواءاً كانت طازجةً أو مطهيةً.

وتختلف تلك الحشائش باختلاف المناطق والتضاريس وكذلك المُناخ لكبر مساحة الجزائر، إلا أن أغلبها تتمركز بالمناطق الشمالية الساحلية منها والداخلية (مناطق الهضاب العليا)، ويبلغ عددها نحو 18 نوعاً.


أشهر الحشائش


يطلق على الأعشاب والحشائش التي يستهلكها الجزائريون بعد تحضيرها بـ "لحلول" أو "آحلول"، باعتبارها غير مصنفة ضمن الخضراوات الموجودة في الأسواق.

أما أكثرها شعبيةً فهي، "القرنينة" و"تيغجغجت"و"خرشف لخلا" و"آسكيم". كما توجد أنواع أخرى مثل "الحلحال"، "تيلفاف" و"الحريشة" و"بوخريشة" و"البسباس البري".


القرنينة.. طبق مشترك


وتعد عشبة "القرنينة "من النباتات الأكثر انتشاراً في المناطق الساحلية والداخلية للجزائر، خاصة في الربيع، وهي نبتة مسطحة تنمو على الأرض بأوراق عريضة شائكة الأطراف.

وتؤكد جميلة عقون من منطقة ماوكلان (شرق العاصمة) أن القرنينة من النباتات التي تستهلكها مع عائلتها كل ربيع، حيث يتم تنقيتها ونزع الأطراف الشوكية قبل تقطيعها وغسلها.

وتضيف، "يجب علينا بعد غسلها بالماء وضعها في قدر لغليها، أو فوق الكسكاس لطهيها بالبخار، وذلك بغرض إزالة الحشرات والجراثيم".

وبعدها تخلط مع بعض الخضار وزيت الزيتون، أو تُقلى مع الطماطم والبصل والبيض.


"تيجغجغت".. طبق الملوك


تنتشر نبتة "التيجغجغت" في مناطق متفرقة من الجزائر، وتتمركز أساساً - حسب البروفيسور جيرار - بمناطق الهضاب العليا والقريبة من المناطق الساحلية، وهي نبتة قصيرة بأوراق صغيرة تشبه أوراق السبانخ.

ويُعد طبق "تيجغجغت" من الأطباق الربيعية الشهية، إلا أن صعوبة انتقاء النبتة ووجود بعض الحشائش المشابهة، يجعله طبقاً يتطلب الصبر والتضحية.

دليلة عقون من ولاية سطيف (300 كلم شرق الجزائر)، تؤكد أنها تخرج مع قوافل النساء كل ربيع من أجل إحضار هذه النبتة، في رحلة تتطلب صبراً ومجهوداً.

وتعتبر دليلة أن مائدة العشاء أو الغداء التي تحتوي هذا الطبق في نظرها هي مائدة ملكية، لأن الطبق شهي ومغذٍّ، وينصح به الأطباءُ للمصابين بفقر الدم.

أما طريقة تحضيرها فعبر غليها وقليها مع بعض التوابل وكبد الدجاج، أو البيض.


"خرشف لخلا".. من الطبيعة إلى السوق


أما نبتة "خرشف لخلا" أو الخرشف البري فهي من النباتات المنتشرة بالمناطق الجبلية والهضاب العليا في الجزائر، وتتميز عن الخرشف المعروف بكونها نبتة قصيرة ذات أوراق شائكة.

سليمان بن سبع، شاب في الثلاثينات من عمره يبيع حزم الخرشف البري، ويؤكد أن كثرة الطلب على هذه النبتة جعله يعتمدها سلعة، رغم الصعوبات الكبيرة التي تعترضه لإيجادها وتنقيتها من الأشواك.

ويستهلكها المصابون بالسكري تحديداً لتناولها على شكل مرق أو مع طبق "الكسكسي". وهناك مَنْ يطبخها بالبخار ثم يشبعها بزيت الزيتون، ومنهم أيضاً مَنْ يتناولها طازجة رغم مرارتها.


آسكيم.. طبق الأمازيغ


ومن الأطباق الشعبية الأخرى آسكيم، وهو من نبتة تنتشر عبارة عن براعم لينة تتحول إلى سيقان صلبة شائكة.

سلطانة عزازقة، ربة بيت من منطقة تازمالت ببجاية (270 كلم شرق الجزائر)، تؤكد استهلاك العائلات الجزائرية هذه النبتة بكثرة.

ورغم أن بقاءها على شكل براعم ليّنة لا يدوم سوى قرابة شهر ونصف (أبريل/نيسان ومنتصف مايو/أيار من كل سنة)، فإن العائلات تلجأ إلى تخزينها في الثلاجات بعد غليها أو تعريضها للبخار.

أما عن الطبق فيتم تحضيره عبر تقشير البراعم بالطريقة التي تقشر بها الفاصولياء اللينة، ويتم تقطيعها إلى شرائح قبل استخدامها في المرق أو عن طريق القلي بخلط التوابل والخضار.

يعتبر الأمازيغ "آسكيم" طبق الأقوياء، لأنه في نظرهم يجعلهم ذوي صلابة، كما تتحول تلك البراعم في الطبيعة.


أطباق غنية.. ولكن؟


يؤكد جيرار أن مثل هذه الأطباق غنية بالمغذيات، كونها برية وطبيعية، لكنه ينصح في المقابل بحسن اختيار النباتات باعتبار أن مثيلاتها سامة وتضر بالصحة. كما نصح بتنظيفها جيداً، لاستخدام الفلاحين مبيدات ذات آثار عكسية.